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“红烧肉”在《湖北菜谱》里面有收录。荆州叫“千张肉”，江陵叫“扣肉”、“梳子肉”。因工艺繁复，吃起来油而不腻，酥烂爽口，是佐饭的佳肴，亦是传统“四盘两碗，头尾席”里面的最后一道菜。
选200斤左右土猪寸余厚、肥瘦相间、约一斤重五花肉一块，去净飞毛，刮洗干净，入锅煮约40分钟捞出，抹上米酒备用；将油热至8成时，把抹上米酒的肉块入锅炸至红色起锅，入热汤中浸泡至皮肉松软出锅冷却后切片。
扣碗一个，底放生姜一片、桂皮一块、红糖三钱、葱段三根，将切成片的肉料皮的部分朝下，顺次摆放碗中，撤盐，将炒好的榨胡椒面放在肉料上，淋少许酱油、味精，浇上高汤，上蒸笼蒸约一小时，出笼后将碗反扣到盘里上桌揭碗，因其型半圆，犹如并排的梳子，故名“梳子肉”，由于用碗、盘相扣，亦称“扣肉”。（来源：江陵民间文化选录 通远洪）
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发表于 2017-7-25 08:32:41
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